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扁大枯酥

2015-6-8 20:29| 发布者: admin| 查看: 1098| 评论: 0

摘要: 淮扬菜代表菜扁大枯酥的简单做法。主料:猪肉肥1块辅料:豌豆苗1把,粳米(标一)1把调料:色拉油适量,酱油适量,味精适量,葱适量,姜适量,料酒适量,清汤300毫升,绵白糖8克,猪油(板油)15克扁大枯酥的做法1.猪肥 ...

淮扬菜代表菜扁大枯酥的简单做法。

主料:猪肉肥1块
辅料:豌豆苗1把,粳米(标一)1把
调料:色拉油适量,酱油适量,味精适量,葱适量,姜适量,料酒适量,清汤300毫升,绵白糖8克,猪油(板油)15克
扁大枯酥的做法
1.猪肥膘洗净,煮熟
2.豌豆苗择洗干净,消毒,备用
3.姜洗净,切末
4.葱去根须,洗净,切末
5.粳米碾碎成米粉
6.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅,然后一起放入碗内,加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌均匀
7.搅拌均匀的馅分成5 份,用手做成直径约7.5 厘米的圆饼5 块
8.锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将肉饼逐个放入,边炸边用铁勺按扁,炸到色黄起软壳时,用漏勺捞起,沥去油,凉1 分钟
9.再放入八成热的油锅中,用铁勺不断移动,炸到金黄色时,将锅端离火口3 分钟,再置旺火上炸约2 分钟,直至肉饼变成枯黄色,倒入漏勺沥去油,盛入长盘中心
10.在炸肉饼的同时,炒锅置旺火上烧热,舀入猪油25 克,放入豌豆苗,加精盐适量、绵白糖、味精,炒至翠绿色起锅,装入长盘两端
11.炒锅再置旺火上,舀入鸡清汤300毫升,加酱油、绵白糖8 克烧沸,再加料酒、味精少许,用湿淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油15 克,起锅浇在肉饼上即成
烹饪技巧
1、净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。
2、此菜是典型的火功菜,对火候掌握要求甚严,不能炸焦。
3、因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。


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